ESCUELA DE MI CÁDIZ LA MAR DE BUENO " NAVIDAD "

INTRODUCCIÓN:

En este Mes de Diciembre, creemos que en nuestra Escuela de La Mar De Bueno, podemos ayudar con algunos consejos sobre la compra de Pescados y Mariscos para estas Fechas.

Ademas ofrecemos una interesante TABLA DE COCCIÓN DE MARISCOS. Esperamos le sea de utilidad.

Nuestro primer consejo es; Que no hay que esperar hasta las mismas fechas de las Fiestas para comprar el Pescado y el Marisco. Un buen Pescado o Marisco comprado unas semanas antes, nos va a costar a un precio muy menor en comparación con el que pagariamos llegadas las fechas Navideñas.

La calidad del producto es la misma, solo hay que saber congelarlo y sacarlo un día antes de ser cocinado.

El Pescado es conveniente congelarlo entero, sin limpiar, en el mismo papel en el que no lo dan en la Pescaderia, no enjuagarlo y asi mantendrá todo su sabor original.

El Marisco, si es congelado, intentaremos que no pierda la cadena de frio, es decir, en cuanto lo compremos lo mas pronto posible llevarlo a nuestro congelador, y sacarlo el mismo día que vayamos a cocerlo o cocinarlo. Si el Marisco es Fresco, ya depende de que Marisco sea, se congela de una u otra forma, en este sentido recomendamos consultar con su Pescadero, él será quien mejor pueda aconsejarle.

No debemos olvidar que tanto el Pescado como el Marisco, se debe descongelar de manera progresiva, es decir: Del Congelador a la Nevera y despues a Temperatura ambiente. Nunca descongelar introduciendo en Agua.

TABLA DE COCCIÓN DE MARISCOS

Tipos de Mariscos -- Gramos de Sal por L. Agua-- Tiempo de cocción en minutos

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Buey mediano -------------------60---------------------------------------18
Buey grande----------------------60---------------------------------------20
Camarón--------------------------60---------------------------------------½
Centolla mediano--------------- 60---------------------------------------1.5
Centolla grande------------------60---------------------------------------18
Cigala mediana------------------60----------------------------------------1.1/2
Cigala grande--------------------60----------------------------------------3
Gambas---------------------------50----------------------------------------1
Langosta mediana---------------60----------------------------------------20
Langosta grande-----------------60----------------------------------------30
Langostino mediano------------60-----------------------------------------1 ½
Langostino grande--------------60-----------------------------------------2
Lubricante mediano------------60-----------------------------------------20
Lubricante grande--------------60-----------------------------------------30
Nécora pequeña-----------------60-----------------------------------------5
Nécora grande-------------------60-----------------------------------------7
Percebe---------------------------70-----------------------------------------1 ½
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Introducir los mariscos en abundante agua hirviendo (centolla, buey y nécora vivos, se echarán en agua fría), conteniendo ya la sal en la proporción que se indica y unas hojas de laurel.
El tiempo de cocción se cuenta desde que el agua vuelve a hervir, después de echar en ella el marisco.
Una cuchara sopera de sal (rasa) equivale a 15 gramos.

El marisco y sus propiedades

En el marisco el agua es el componente mayoritario. Su carne es rica en proteínas de buen valor biológico -aporta entre 18 y 20 gramos por cada 100 gramos de porción comestible-, pero algo más fibrosas que las del pescado por lo que su digestión es más difícil. Es fuente de purinas -sustancias que en el organismo se transforman en ácido úrico-, que hacen que estos alimentos no sean recomendables para quienes sufren de hiperuricemia o gota, así como de piedras en el riñón de urato monosódico. Su aporte de calorías es más bien bajo ya que contienen poca grasa; como mucho un 5%. En concreto aportan entre 70 y 90 calorías por cada 100 gramos. No obstante, las calorías pueden aumentar, y mucho, según se cocine -no es lo mismo unos mejillones al vapor que unos fritos de mejillón o tigres-. En cuanto al aporte de colesterol del marisco destacar que, por ser fuente importante de grasas insaturadas y dado que se consumen de manera ocasional y en pequeña cantidad por su baja digestibilidad, su repercusión a efectos para la salud es mínima. De sus minerales destacan: fósforo, potasio, calcio (almejas, berberechos), sodio, magnesio, hierro (almejas, chirlas y berberechos, ostras y mejillones), yodo y cloro. En cuanto a vitaminas sobresalen las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y, en menor proporción, las liposolubles A y D.

Consejos en la compra:

Para comprar marisco de calidad es importante saber reconocer cada especie y el tipo de presentación en el mercado. Vivo: este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua, sobretodo "crustáceos andadores": langosta, bogavante, centollos, buey de mar y cangrejos. Para comprobar si están vivos conviene tocarles los ojos para notar si se mueven. Así mismo los que tienen cola la suelen tener recogida sobre el cuerpo (extendida suele ser síntoma de que está muerto). Refrigerado: es la denominación del marisco no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1-2º C). Este sistema se emplea con: langostinos, gambas, pulpo, sepias, etc. Congelado: Es la denominación del marisco, no vivo, crudo o cocido. La congelación se emplea sobretodo para especies de abundantes capturas.

Cómo cocinar el marisco en casa:

La mejor receta para este tipo de alimentos es aquella que conserva el sabor a mar, el sabor real del marisco. No hay que esconder este delicioso alimento detrás de salsas y refritos, lo ideal es disfrutarlo cocinado de la forma más natural posible. A la plancha: es un método utilizado en especial para crustáceos que poseen cola (cigalas, gambas, langostinos, langosta...). Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo, y posteriormente comenzar su cocción por la parte de la cáscara, para terminarla por la parte de la carne. Se les puede añadir algún tipo de sustancia ácida o vinagre oloroso, para darles un toque especial de sabor. Cocido: se suele emplear tanto para los crustáceos andadores como para los nadadores. La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo, aunque la mejor manera es cocerlo en vivo en cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido el marisco se debe de sumergir en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. De esta manera la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro. Marisco vivo: el tiempo de cocción por kilo de marisco, y una vez que el agua ha comenzado a hervir es de: Nécoras: de 8 a 10 minutos. Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos. Gambas y percebes: al recuperar el hervor. Centollo y buey de mar: 20 minutos. Langosta y bogavante: 25 minutos. Marisco muerto: su cocción se suele hacer por inmersión dentro de un líquido hirviendo. Dicho líquido puede ser agua con sal o bien un caldo corto (agua, verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal en 1 litro de agua para su cocción es de 35 gramos. El tiempo de cocción varía según el tamaño de las piezas y su peso. Una pieza de 1 kilo requiere 15 minutos en agua con sal hirviendo mientras que 2 piezas de 1 kilo necesitan 20 minutos. En cuanto a las de menor tamaño, 1 kilo de piezas pequeñas han de cocerse unos 5 y 8 minutos dependiendo de si son frescas o congeladas respectivamente.